Grillparty-gedeckter Tisch

Marinade oder Rub? Und was ist eigentlich ein Mop?

Wirf den Grill an, der Sommer ist da!  Egal, ob du Fleisch, Fisch oder Gemüse liebst: Beim Grillen ist für jeden etwas dabei. Ganz leicht kannst du deine Lieblings-Grillzutat mit einer leckeren Marinade oder einem würzigen Rub verfeinern. Keinen Plan wie das geht? Wir erklären dir die Unterschiede und wie es funktioniert!

Dry Rub - die trockene Variante

Dry Rubs sind trockene Gewürzmischungen, die aus vier Grundzutaten bestehen: Salz, Zucker, Gewürze und Kräuter. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt und es entstehen immer wieder neue leckere Kreationen.

Sie passen gut zu Fleisch, Fisch und Gemüse und sind vor allem für Grillgut geeignet, das etwas feucht ist, da es darauf besser haftet. Der im Rub enthaltene Zucker karamellisiert beim Grillen und bildet eine krosse, würzige Kruste. Lecker!

Aber wie wendest du einen Rub an? Ein Dry Rub wird vor dem Grillen gleichmäßig und großzügig in das Grillgut einmassiert. Dann wickelst du es am besten eng in Frischhaltefolie oder gibst es in einen verschließbaren Gefrierbeutel. Du kannst das Grillgut auch vakuumieren und so die Einwirkzeit verkürzen. Apropos Einwirkzeit: Sie variiert je nach Grillgut. Bei Gemüse, Fisch und kleinen Fleischstücken genügt eine Stunde, größere Fleischstücke benötigen mehrere Stunden und können auch über Nacht im Kühlschrank durchziehen. Bei Geflügel mit Haut kannst du etwas Rub zwischen Haut und Fleisch geben. So zieht es noch besser ein.

Und nun noch ein paar Profi-Tipps für dich:

  • Bei kleineren Stücke sollten die Gewürze feiner gerieben sein, da sie so schneller einziehen. Für größere Fleischstücke nimmst du besser eine gröbere Körnung, da sie tiefer ins Fleisch eindringen und mehr Aromen abgeben.
  • Für noch mehr Geschmack kannst du die Gewürze unzerkleinert in der Pfanne anrösten und dann im Mörser zerstoßen. So werden ätherische Öle freigesetzt und die Aromen können sich besser entfalten.
  • Du kannst das Grillgut direkt oder indirekt grillen. Bei der direkten Methode grillst du das Grillgut kurz direkt über der heißen Holzkohle / Flamme. Durch die hohe Hitze karamellisiert der Zucker schnell und es entsteht eine tolle Kruste. Hierfür sollte der Zuckeranteil im Rub nicht zu hoch sein und der Rub eher sparsam dosiert werden, damit das Grillgut nicht bitter wird. Beim indirekten Grillen werden die Fleischstücke über einen längeren Zeitraum bei indirekter Hitze, also nicht direkt über der heißen Kohle, gegrillt. Hier kann der Zuckeranteil ruhig etwas höher sein und du kannst den Rub großzügig auftragen.
  • Du hast noch Rub übrig? Kein Problem! Trocken gelagert hält er locker 3-4 Wochen.
Gewürze und Kräuter auf kleinen Löffeln

Wet Rub - die Würzpaste

Der Wet Rub ist eine Variante des Dry Rub. Dieser wird einfach mit etwas Flüssigkeit vermengt. Am besten eignen sich dazu Olivenöl oder Rapsöl, etwas Essig und Limettensaft. Es entsteht eine Paste, mit der du das Grillgut dann einreibst.  Die Anwendung und Einwirkzeiten sind ähnlich wie beim Dry Rub. Der Vorteil von Wet Rubs ist, dass sie besser am Fleisch haften und auch für trockene Fleischstücke wie Geflügel mit Haut geeignet sind. Außerdem trocknen die Fleischstücke nicht so leicht aus, da das enthaltene Öl verhindert, dass der Fleischsaft austritt.

Die Marinade - es wird flüssig!

Marinaden sind im Gegensatz zu Dry Rubs flüssig. Die Basis bildet eine säurehaltige Flüssigkeit wie Essig, Fruchtsaft. Wein oder Joghurt. Diese wird mit Öl, Gewürzen und Kräutern vermengt. Etwas Zucker oder Honig sorgen für eine süße Note, Salz kommt erst kurz vorm Grillen dazu.

Warum Säure? Die Säure löst die Struktur des Fleisches etwas auf. Dadurch wird es zarter. Wie immer macht es der richtige Mix: Soll das Fleisch zarter werden, nimmst du mehr säurehaltige Flüssigkeit. Magst du es saftig, sollte der Öl-Anteil höher sein.  

Zum Marinieren gibst du das Fleisch am besten mit der Marinade in ein zugedecktes Gefäß oder einen verschließbaren Gefrierbeutel. Wichtig ist, dass das Fleisch gleichmäßig bedeckt ist. Während der Marinierzeit kannst du es auch gerne ab und zu wenden, damit sich die Marinade gut verteilt. Die Einwirkzeit liegt zwischen einigen Minuten bis zu mehreren Stunden, je nach Größe und Art des Grillguts. Wie beim Rub gilt: Je größer das Grillgut, desto länger die Einwirkzeit. Ein Vakuumierer leistet auch hier gute Dienste. 

Und auch hier gibt es noch ein paar Tipps:

  • Marinaden wirken bei Zimmertemperatur schneller. Ab 30 Minuten ist der Kühlschrank die bessere Wahl.
  • Um die Marinade noch besser zu verteilen, verwende eine Marinaden-Spritze. So wird die Flüssigkeit in das Innere des Fleisches geleitet und wirkt noch intensiver. Setz dabei so viele Einstiche wie möglich, damit sich die Marinade gut verteilt.
  • Zum Marinieren eignen sich Gefäße aus Plastik, Glas, Edelstahl oder Keramik, da diese Materialien nicht mit der Säure reagieren. Bei Gefäßen aus Aluminium nimmt das Grillgut einen metallischen Geschmack an.

Wir haben unsere TOP 3-Marinaden für dich zusammengestellt. Du findest sie bei unseren Rezepten!

Mop - der Trend aus den USA

Ein Mop ist noch dünnflüssiger als Marinaden und wird während des Grillvorgangs immer wieder mit einem Pinsel auf das Grillgut aufgetragen. Er eignet sich gut für größere Fleischstücke, die auf indirekter Hitze gegrillt werden. Durch das wiederholte Einpinseln dringen die Aromen tief in das Fleisch ein.

Ein Mop besteht Wasser, Essig und Säften und wird mit Gewürzen und Kräutern verfeinert. Den Essig kannst du auch in Teilen durch Bier, Wein, Zitronensaft, Öl oder Whiskey ersetzen. Der Mop enthält im Gegensatz zum Rub in der Regel keinen Zucker, da sonst eine schwarze Kruste entstehen würde.

Beim Einpinseln den Grill nur kurz öffnen, damit nicht zu viel Hitze entweicht und die Temperatur einigermaßen konstant bleibt.

So, jetzt bist du bestens gerüstet für den nächsten Grillabend! Probier die verschiedenen Varianten doch einmal aus und finde dein Lieblings-Rezept. Viel Spaß dabei!

Überblick

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